Celiachia e Alimentazione Sana

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Celiachia e Alimentazione Sana

La celiachia è conosciuta da moltissimo tempo, probabilmente già dall’epoca dell’antica Grecia, ma solo a metà del ventesimo secolo fu chiarito che era l’introduzione di glutine a determinare i sintomi e solo dopo il 1980 è stato possibile approfondire vari aspetti della malattia grazie a numerosi studi compiuti in tutto il mondo.

La celiachia era considerata in passato una malattia relativamente rara, che colpiva i bambini con chiare manifestazioni intestinali legate al malassorbimento (diarrea cronica, rallentamento della crescita,malnutrizione).

La biopsia intestinale era l’unico mezzo a disposizione per la diagnosi.

Nell’arco degli ultimi 10 anni lo sviluppo di tecniche diagnostiche semplici, poco costose e soprattutto poco invasive ha permesso di confermare la reale frequenza di malattia ovunque nel mondo che risulta molto più elevata di quanto non si pensasse e con sintomi anche diversi da quelli ritenuti tipici e più frequenti.

Attualmente sappiamo che la prevalenza della celiachia è di 1 persona su 100 e soprattutto che non tutti i soggetti celiaci sono riconosciuti a causa della variabilità clinica della malattia.

In Italia ad oggi si ritiene che i celiaci siano circa 600.000, ma solamente 100.000 sono stati diagnosticati.

Le ragioni per cui in tutto il mondo la malattia è sottostimata nascono dal fatto che questa si può manifestare con sintomi generici e variabili.
La sintomatologia più tipica è rappresentata da diarrea, calo di peso e forze, gonfiore e dolore addominale, vomito e, nei bambini, anche rallentamento o arresto della crescita; tuttavia le manifestazioni intestinali non sempre sono presenti, mentre sono frequenti i casi in cui si possono apprezzare le conseguenze del malassorbimento (anemia, bassa statura).

Esistono inoltre forme che, in assenza di sintomi eclatanti, vengono diagnosticate occasionalmente nei soggetti a rischio di celiachia, per esempio, nei familiari di celiaci, in pazienti diabetici o sottoposti a esami per l’accertamento di altre malattie genetiche o autoimmuni (tiroidite, epatite).

Nel soggetto geneticamente predisposto, adulto e bambino, l’ ingestione di alimenti contenenti glutine, anche se solo in piccola quantità, determina una reazione immunitaria a livello dell’intestino dando origine a un’infiammazione cronica accompagnata da una sintomatologia variabile da caso a caso.

La persona affetta da celiachia è sostanzialmente sana e diventa malata solo se assume il glutine.

VARI TIPI DI CELIACHIA

Non sempre la celiachia si presenta in modo palese. Infatti le sue forme cliniche possono essere molteplici.

La forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento).

La forma atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia).

La forma silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale(o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi, ma con biopsia intestinale normale.

Celiachia e alimentazione senza glutine

Il glutine è presente in alcuni cereali quali frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta e triticale.

Il seme di questi cereali, pur essendo costituito principalmente da carboidrati (amido), contiene anche proteine necessarie per la crescita del germoglio: il glutine è dunque la componente proteica di riserva più importante del grano.

Il glutine ha di per sé scarso valore nutritivo, ma è un buon emulsionante e vettore di sostanze aromatiche, è un gelatinizzante, un legante dell’acqua e uno stabilizzante: per queste sue proprietà trova un impiego versatile come coadiuvante nei piatti pronti, nelle salse e per altre esigenze di tecnologia alimentare.

Inoltre questo complesso proteico, per le sue proprietà fisico-chimiche, assume molta importanza nella lavorazione delle farine perché conferisce elasticità e viscosità all’impasto.
In assenza di glutine la lavorazione della farina risulta molto più difficoltosa e i prodotti che ne derivano possono avere aspetto, consistenza e sapore molto diversi.

E’ bene ricordare comunque che in natura esistono molti cereali, tuberi e vegetali che non contengono glutine, che possono essere usati dalla persona celiaca sia come tali sia come farina in sostituzione di quelli vietati.

Una rigorosa alimentazione senza glutine è l’unica terapia efficace che al momento garantisce alle persone celiache un perfetto stato di salute con scomparsa delle manifestazioni cliniche, la normalizzazione degli esami e il ripristino della normale struttura dell’intestino.

Per una corretta alimentazione

Un’alimentazione corretta ed equilibrata è fondamentale per mantenere un buono stato di salute e una maggiore efficienza dell’organismo.

Il celiaco non deve quindi soffermare la sua attenzione solo sull’utilizzo di alimenti privi di glutine, ma al tempo stesso deve avere un’alimentazione bilanciata come tutte le altre persone.

Ci sono tanti alimenti naturalmente privi di glutine che da sempre fanno parte dell’alimentazione mediterranea e che possono essere utilizzati per una corretta dieta.

D’altra parte l’ esclusione di cereali importanti e molto diffusi nella nostra alimentazione tradizionale come frumento, orzo, segale, farro e kamut può condizionare le scelte e le abitudini alimentari quotidiane.

È importante pertanto conoscere in maniera dettagliata gli alimenti vietati e quelli permessi ed essere consapevoli che i cereali vietati si trovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Si identifica quindi una terza categoria di alimenti definiti “a rischio” per i quali è importante verificarne l’idoneità al consumo.

L’alimentazione senza glutine non deve essere intesa come limitativa o legata al concetto di rinuncia, dal momento che la persona celiaca può comunque largamente seguire il tradizionale modello alimentare mediterraneo,dovrebbero essere consumati, in modo da garantire una corretta distribuzione dei nutrienti della dieta.

Cereali, pseudo cereali,farine consentite e patate

Gli alimenti amidacei sono quelli a cui la persona celiaca deve porre maggior attenzione ma non deve escluderli dall’alimentazione quotidiana in quanto sono un’importante fonte energetica per il nostro corpo, grazie al loro contenuto in amido (zuccheri complessi).

Forniscono inoltre fibra, vitamine del gruppo B, sali minerali (ferro e zinco) e proteine di basso valore biologico.
Queste ultime se unite alle proteine vegetali dei legumi (es. pasta e ceci) danno origine ad una miscela proteica, completa in aminoacidi essenziali, di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali.

Il quantitativo giornaliero consigliato di cereali varia in base al fabbisogno energetico (attività lavorativa, attività fisica svolta...). 

Si propone un consumo quotidiano di 1-2 porzioni per ognuno dei pasti principali: colazione, pranzo e cena.

Oli vegetali e frutta secca oleosa e Celiachia

Via libera al consumo degli alimenti appartenenti a questo gruppo perché non contenenti glutine.

Oli vegetali e frutta secca oleosa sono fonte di acidi grassi insaturi e acidi grassi essenziali con importanti funzioni strutturali e metaboliche per il nostro corpo.
Si raccomanda di privilegiare ogni giorno l’uso a crudo di olio extravergine d’oliva o di oli monoseme (es. olio di arachidi, olio di girasole, olio di sesamo) rispetto ad altri grassi di origine animale (burro, panna, strutto, lardo).
Questi ultimi vengono collocati all’apice della piramide come grassi da limitare per l’elevato contenuto in grassi saturi che, se consumati in eccesso, svolgono un’azione aterogena (aumento del colesterolo cattivo LDL).

Acidi grassi saturi sono anche presenti in quantità significative nell’olio di palma e in particolare di cocco (molto usato nell’industria dolciaria). 

Il consumo a crudo degli oli conserva inalterate le caratteristiche nutritive, mentre l’eccessivo riscaldamento (fritture o cotture prolungate) ne altera le strutture chimiche rendendoli nocivi.
Nelle cotture, ove si richiede l’impiego di olio, si consiglia l’uso di olio extravergine d’oliva o olio di arachidi in quanto si alterano meno al calore rispetto agli altri.

Se vengono utilizzati condimenti diversi dagli oli (es. aceti aromatizzati) è necessario controllarne l’idoneità all’uso.

La frutta secca oleosa, detta anche frutta con guscio (noci, mandorle, nocciole, arachidi, pinoli, pistacchi) è un alimento importante della dieta quotidiana, perché oltre a contenere acidi grassi essenziali contiene vitamine liposolubili (A, D, E, K) e fibra.

Si consiglia ogni giorno una porzione di frutta secca oleosa corrispondente a circa 28 g per l’adulto (es. 4 o 5 noci) e 15 g per il bambino (es. 2-3 noci).

Carne, pesce, uova e legumi e Celiachia

Via libera al consumo degli alimenti appartenenti a questo gruppo perché non contenenti glutine, ma attenzione ai prodotti “a rischio” (es. salumi, uova in polvere, brik di uova liquide pastorizzate aromatizzate, piatti pronti di pesce).

Gli alimenti di questo gruppo sono fonte di proteine di alta qualità nutrizionale, di ferro altamente biodisponibile e quindi facilmente utilizzabile, iodio e zinco, vitamine del complesso B (in particolare vitamina B12).

Ai legumi e al pesce va riservato un posto importante.
Sono da alternare settimanalmente con carni magre, uova e formaggi secondo la frequenza indicata:

  • legumi: 3-4 volte alla settimana
  • pesce: 3-4 volte alla settimana
  • carni magre: 3-4 volte alla settimana
  • uova: 1-2 volte alla settimana
  • formaggi: 1-2 volte alla settimana

Il pesce, sia fresco che surgelato, è un alimento prezioso in quanto contiene gli acidi grassi essenziali particolarmente utili per la salute ed in particolare protettivi nei confronti delle malattie cardiache.

I legumi (ceci, fagioli, lenticchie, fave, piselli, soia, lupini) oltre a contenere amido e fibra, apportano sostanze nutritive essenziali come il ferro e proteine vegetali di buon valore biologico e non contengono colesterolo né grassi saturi.

Le proteine vegetali di questi preziosi alimenti, come già indicato, se consumate con i cereali forniscono un insieme di aminoacidi completo per il nostro corpo.

Latte, latticini e Celiachia

In questo gruppo di alimenti vi sono diversi prodotti “a rischio” dei quali la persona celiaca deve verificare l’idoneità all’uso (es. yogurt alla frutta “al gusto di...”, panne vegetali, formaggi fusi e light).

Latte, yogurt e formaggi costituiscono la principale fonte di calcio in forma altamente biodisponibile e quindi facilmente utilizzabile.
Inoltre contengono proteine di ottima qualità biologica ed alcune vitamine specie B e la A.

Sono da preferire il latte parzialmente scremato (dopo i 3 anni di età), i latticini e i formaggi a più basso contenuto in grassi.

La quantità di proteine e grassi saturi varia a seconda della stagionatura: i formaggi a pasta dura avendo una minore percentuale di acqua e quindi una maggiore concentrazione di grassi e proteine, vanno consumati in quantità inferiori rispetto ai formaggi a pasta molle.
Ad esempio la quantità di grassi presente in 50 g di ricotta è la stessa contenuta in 30 g di mozzarella vaccina e in 20 g di parmigiano.

Si consigliano 1-2 porzioni al giorno di latte o yogurt per il fabbisogno in calcio e 1-2 porzioni di formaggio alla settimana da alternare con gli altri alimenti proteici (legumi, pesci, carne, uova).

Bevande e Celiachia

Le bevande più comunemente utilizzate come i succhi di frutta, le bibite gassate (aranciata, cola, ecc.), il caffé, il vino, lo spumante e i distillati possono essere tranquillamente consumate dalla persona celiaca in quanto non contenenti glutine.

È comunque indispensabile fare attenzione alle bevande che contengono ingredienti come estratti di piante e frutti, additivi vari, erbe aromatiche, aromi (es. succhi di frutta addizionati di vitamine, frappé già pronti, sciroppi per bibite e granite ecc.) e alle bevande alcoliche che contengono altri ingredienti oltre l’alcol.

Si ricorda che le bevande derivate dalla fermentazione del malto e dell’orzo, ad esempio come la birra (fatta eccezione per quella senza glutine), sono proibite al celiaco.

D.ssa Katia Lanzone


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