Intolleranza al frumento e al glutine sono la stessa cosa?

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Intolleranza al frumento e al glutine sono la stessa cosa?

L’intolleranza al frumento è abbastanza comune, anche se spesso confusa con la celiachia, che può essere definita come un’intolleranza permanente al glutine, proteina presente in molti cereali tra cui il grano.
Per cui il soggetto intollerante al frumento può mangiare tranquillamente i cibi che contengono glutine ad eccezione del grano stesso, dato che nel caso dell’intolleranza al grano si hanno dei sintomi di cattivo assorbimento, che si manifestano nei confronti di tutte le componenti del cereale.

I sintomi di questo tipo di intolleranza si manifestano rapidamente dopo aver mangiato e sono in genere costituiti da segni visibili sul corpo come

  •  dermatite
  • forfora farinacea
  • orticaria e prurito
  • gonfiore della pelle
  • crampi
  • diarrea
  • nausea e vomito
  • cefalea di tipo infiammatorio
  • congestione nasale, difficoltà di respirazione
  • prurito agli occhi e lacrimazione

Gli allergeni che scatenano l’ intolleranza al frumento sono presenti in tutto il chicco pertanto è necessario che chi ne soffre eviti la farina bianca, la farina integrale e la crusca, ma anche segale, farro e kamut, che sono alimenti molto simili alla composizione organica del frumento.

Ma vediamo più nel dettaglio le caratteristiche del frumento.

In natura esistono diversi tipi di frumento; quelli maggiormente utilizzati sono due: il Triticum durum (o grano duro) ed il Triticum vulgare (o grano tenero).

Il grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura "pasta di semola") ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura).

Per legge, il termine farina dev'essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; con semola invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro.

Valori nutrizionali del frumento

Può variare in relazione a diversi fattori, come la varietà di frumento, il clima, le tecniche colturali , il tipo di terreno su cui è coltivato e gli apporti azotati (concimazione).

ACQUA (8 - 18 %)

GLUCIDI (72 %), di cui:

AMIDO (60 - 68 %).CELLULOSA E LIGNINA (2 - 2,5 %) localizzate negli strati più esterni e per questo assenti nella Farina bianca.

ZUCCHERI RIDUCENTI (1,5 %) (che derivano da processi di demolizione dell'amido; si tratta di una percentuale esigua ma estremamente importante, perché viene utilizzata dal lievito come nutrimento per operare il processo metabolico che porta alla lievitazione dell'impasto).

PROTEINE (7-18 %): sulla base della loro solubilità in acqua si dividono in quattro classi, comuni a tutti i tipi di cereali (seppur in diversi rapporti): 

  • ALBUMINE (9%):si tratta di proteine ad elevato valore biologico ricche soprattutto in lisina, prolina, leucina e glutammina
  • GLOBULINE (5-7%): si trovano nel germe, che viene però allontanato perché ricco in lipidi ,hanno anch'esse un elevato valore biologico e sono ricche in lisina, arginina, serina e cisteina.
  • GLUTINE (75 - 95 %): abbondano nell'endosperma amilifero; nel frumento le gluteline sono chiamate glutenine.

LIPIDI: sono localizzati soprattutto nel germe e comprendono TIGLICERIDI (ricchi in acidi grassi che rappresentano dall'80 all'84% della frazione acidica) e piccole quantità di fosfolipidi, glicolipidi e steroli (sitosterolo e campesterolo).

SALI MINERALI (1,5 - 2 %): localizzati soprattutto nei tegumenti esterni, quindi nel pericarpo, comprendono fosfati di magnesio e potassio,sali di calcio, ferro, rame e zinco

VITAMINE: Vitamine del gruppo B (a livello dello strato aleuronico) e Vitamina E (più abbondante nel germe).

 IL GLUTINE

 ll glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutanina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale, orzo.

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

Il glutine, pur essendo una proteina, è carente nell'amminoacido lisina.

D.ssa Katia Lanzone


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