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Intolleranza al glutine e i cereali integrali

Prima parte

Alcune persone possono contrarre un’intolleranza alimentare al glutine senza essere affette da morbo celiaco.
In Italia stanno aumentando sempre di più i casi di intolleranza al frumento legata alla gliadina del glutine.

Ricordiamo che il glutine rappresenta la frazione proteica di alcuni cereali costituita da Gluteline (glutanina e gliadina) e Prolamine.

Queste proteine sono scisse e metabolizzate ad opera di enzimi che nel soggetto celiaco vengono attaccati da auto anticorpi,generando processi infiammatori e patologici a carico dei villi intestinali.

Ne risulta così una sindrome di malassorbimento con tutte le sintomatologie correlate:

diarrea, dolori addominali, deperimento organico, carenze nutrizionali (ferro,calcio...).

L’intolleranza invece non comporta una sintomatologia solo a livello degli organi digestivi ma anche a carico di qualunque organo o apparato del nostro organismo, pertanto molto spesso e difficile individuarne la ragione.

Probabilmente l’intolleranza al glutine è una sorta di pre-celiachia non riconosciuta, inoltre c’è il sospetto che le intolleranze al glutine siano prodotte anche a causa delle modificazioni genetiche che ha subito il grano duro a partire dagli anni 70.

Comunque è importante per tutti diminuire il consumo di frumento (pasta, pane, biscotti…) che nella dieta italiana è eccessivo.

E’ pertanto una buona profilassi sostituire il più possibile i prodotti a base di frumento e a far entrare nelle nostre abitudini alimentari anche gli altri cereali,ovviamente nella celiachia l’astinenza verso il glutine e i cibi che lo contengono deve essere assoluta.

I cereali integrali senza glutine sono :

  • Riso integrale
  • Miglio
  • Mais
  • Grano saraceno
  • Amaranto
  • Quinoa

Prima di considerarli singolarmente, soffermiamo la nostra attenzione sul concetto di Cereale integrale.

E’ importante ricordare che i cereali in origine sono tutti integrali e in chicchi.

Il chicco si dice integrale quando conserva il guscio, il germe e il corpo centrale ossia le parti essenziali !

Basti pensare che un seme o chicco integrale, se piantato, germoglia. Per cui mantiene inalterate le potenzialità vitali.

Nella produzione della farina bianca i germi e gli strati esterni del seme vengono separati dal corpo centrale. Utilizziamo solo la parte ricca di amido, mentre il 70% delle preziose sostanze contenute nei cereali non viene utilizzato e si perde.

Il germe e il guscio sono infatti sono ricchi di sostanze minerali, di alcuni elementi indispensabili alla vita (manganese, cobalto, rame, zinco, cromo, selenio) di enzimi e vitamine.

Il germe contiene le vitamine A ed E; il guscio le vitamine B, di cui rappresenta una delle più importanti fonti alimentari.

Le varie parti che compongono il seme contengono gli oli e la vitamina F invece il corpo centrale è per l’appunto composto essenzialmente di amido.

La farina bianca è pertanto un alimento privo di sostanze vitali.

E’ ragionevole pensare che sia meglio mangiare i cereali integrali in chicchi che non i cereali integrali in farine, sia perché conservano tutte le loro proprietà, sia perché i chicchi cedono glucosio più lentamente nell’intestino.

Anche loro vengono assorbiti, si trasformano in glucosio e così via, però più lentamente dei cereali macinati, e quindi fanno aumentare poco l’insulina. Se invece mangiamo degli zuccheri raffinati l’ insulina aumenta rapidamente !

Dott.ssa Katia Lanzone


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