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Ipersensibilità al latte vaccino ? I prodotti HD

Un crescente numero di prodotti alimentari alternativi sono disponibili per soddisfare le esigenze delle persone che accusano problemi a digerire il latte vaccino.

Un'alternativa del latte vaccino stesso, è il latte delattosato, ovvero un latte sottoposto a un processo tecnologico che riduce la quantità di lattosio in esso presente, per cui adatto per gli individui intolleranti al lattosio.

La produzione dei prodotti lactose-free è in aumento grazie a due fattori:

  • l'aumento dei casi di auto-diagnosi di intolleranza al lattosio.
  •  il miglioramento dei processi tecnologici che ha portato a prodotti molto gradevoli per i consumatori.

La tecnologia per la produzione del latte delattosato ha sviluppato processi di lavorazione grazie ai quali è possibile produrre un latte privo di lattosio che mantiene il vero sapore del latte normale, che poi può venire utilizzato per la produzione di formaggi, yogurt, burro, creme e altri derivati del latte.

La tradizionale tecnologia di produzione prevede l'aggiunta nel latte dell'enzima β–galattosidasi (Lattasi) per idrolizzare il lattosio in glucosio e galattosio rendendolo così digeribile.

La lattasi può essere ottenuta da un gran numero di batteri termofili, come i Lattobacilli (L. bulgaricus ) o da Streptococchi ( S. thermophilus ) .

Altre tecniche vengono utilizzate invece per estrarre la β-galattosidasi dai funghi, tra i quali i più utilizzati sono quelli del genere Aspergillus.

Anche il lievito è considerato una fonte importante di lattasi soprattutto dal punto di vista industriale. Quelle ottenute dai lieviti sono infatti le lattasi commerciali più utilizzate nell'industria alimentare.

Le β-galattosidasi così ottenute, vengono introdotte nel latte prima o dopo il trattamento termico e un aspetto positivo da questa aggiunta si ha in riferimento al gusto, poiché idrolizzando il lattosio, il glucosio prodotto ha un maggior potere dolcificante rispetto al lattosio.

Il latte idrolizzato ad alta digeribilità è utilizzato per creare una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari con un contenuto basso o addirittura assente di lattosio: formaggi freschi, burro, yogurt, latti fermentati, creme, budini, gelati, prodotti aromatizzanti ecc...

Dal punto di vista nutrizionale, diversi studi hanno dimostrato come non vi sia differenza tra latticini convenzionali e prodotti lattiero-caseari ottenuti dal latte idrolizzato, se non per il contenuto di lattosio.

Aspetto nutrizionale e beneficio importantissimo dei prodotti ottenuti dall'idrolisi enzimatica del lattosio, è quello di presentare dei composti che hanno un ruolo benefico sulla crescita della flora microbica intestinale: i galatto-oligosaccaridi (GOS).

I galatto-oligosaccaridi sono dei veri e propri PREBIOTICI, ossia composti che, non essendo metabolizzati dall'organismo, giungono fino all'intestino dove favoriscono la crescita di Bifidobatteri e Lattobacilli migliorando così la salute dell'individuo attraverso il nutrimento della flora batterica intestinale.

Dott.ssa Katia Lanzone


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